Спагети с автентичен древноримски сос за сепии по Апиций

 

Рецептата за соса е от „De re coquinaria“ (Apicius IX, 4, 4). Авторът е Апиций, а самата книга е написана преди 2000 години. Предполага се, че впоследствие е разширявана. Това е древноримска класическа кухня, от която се е развила съвременната и от която се учат днешните големи кулинари.

 

Рецептата в оригинал (Apicius IX, 4, 4):

„Aliter sepias: piper, ligusticum, cuminum, coriandrum viride, mentam siccam, vitella, mel, liquamen, vinum, acetum, и oleum modice. Cum bullierit, amulo obligas.“

И за да е по-ясно:

„Сепии по друг начин: черен пипер, девисил, кимион, зелен кориандър, сушена мента, яйчени жълтъци, мед, рибен сос (гарум), вино, оцет и малко олио (зехтин). Когато заври, сгъсти с нишесте.“

 

 

 

Продукти

Подправки:

• 1/3 ч.л. черен пипер (piper)
  
  
• 2 клончета девисил (ligusticum)
  
  
• 1/4 ч.л. кимион (cuminum)
  
  
• 1 стиска свеж кориандър (coriandrum viride)
  
  
• 1 ч.л. сушена мента (mentam siccam), която в случая замених с 3 клончета прясна

 

Течни съставки:

• 1 ч.л. мед (mel)
  
  
• 1 с.л. рибен сос (liquamen)
  
  
• 120 мл бяло вино (vinum)
  
  
• 1 с.л. оцет (acetum)
  
  
• малко зехтин (oleum modice)

 

Емулгатор / Сгъстител:

• 1/2 ч.л. нишесте (amulo)
  
  
• 2 жълтъка (vitella)

 

Основен продукт и паста:

• 400 г бебе сепия
  
  
• 200 г спагети (сварени al dente според указанията на пакета)

 

 

Начин на приготвяне

Този сос вече съм го правил и понеже много ми хареса, реших да го опитам и със спагети. Основната рецепта остана същата.

 

Започваме с бързо запържване на сепиите (за около 2-3 минути) в малко мазнина, след което ги изваждаме в друг съд.

Счукваме и пасираме всички подправки в хаванче. Смесваме ги с течните съставки и ги кипваме в същия съд, в който сме запържили сепиите. След това леко сгъстяваме с нишестето, предварително разредено в малко студена вода. 

 

Излишно е да казвам, че количествата на подправките винаги са приблизителни. Всеки кулинар знае, че винаги трябва да опитва и да доовкусява по до изравняване на вкусовете.

 

 

За да завършим соса по оригиналната рецепта, би трябвало сега да го свържем с жълтъците, като преди това ги разбием и темперираме с малко от топлия сос.

Вместо това обаче, разбъркваме сварените спагети с топлия сос в тигана, а жълтъците темперираме отделно с малко от горещата вода, в която е вряла пастата. Добавяме ги към спагетите на тънка струйка и под непрекъснато бъркане до получаването на нежно, кремообразно сгъстяване. Точно както се прави при класическите спагети Карбонара.

 

Накрая връщаме и сепиите в съда и започваме да се чудим какво ли е станало.

 

Това ястие е чудесен пример за развитието на древната кухня през съвременната призма. Ако тези специфични антични аромати не ви допадат, винаги може да направите соса с любимите си подправки и да го овкусите изцяло по ваше желание.

---

#паста #спагети #морскидарове #античнирецепти #римскакухня #готвене #кулинаренблог