петък, 10 юли 2015 г.

Пиле в лют сос с подправки

Pullum oxizomum 

 Apicius, Liber VI (Aeropetes/ Пернати) , 9,3 
De re coquionaria / За готварството 





Продукти:

1 пиле
1 голяма сосиера зехтин (около 100 мл)
1 малка сосиера  liquamen /Тайландски рибен сос/ (около 50 мл)
1 още по-малка сосиера оцет (около 30 мл)
6 скрупел счукан черен пипер (около 7г или около 1,5 с.л.)
1 скрупел магданоз (около 1,1г)
1 връзка зелен лук







Начин на приготвяне:

Приготвянето е както винаги повече от лесно. Разбъркваме от горните продукти сосчето, заливаме пилето с него и печем до готовност.

PS.
Въпреки всичко, тази рецепта е много по-интересна от всички останали, защото са назовани донякъде количествата на повечето продукти. Като се има предвид, че една нормално голяма сосиера е била около 70 мл, то малката и голямата също що годе можем вече да си представим. Знае се също, че един(а?) скрупел e бил към 1,1 г. И щом 7 скрупел черен пипер се е считало, според заглавието за люто, то можем вече съвсем точно да си представим и какво е влагал един римлянин в това понятие и кога е започвал да подсмърча. 



Превеод:
 Пиле в лют сос с подправки: една голяма сосиера олио, малко рибен сос, една малка сосиера, една още по-малка сосиера оцет, 6 скрупел черен пипер, 1 скрупел магданоз и една връзка зелен лук. 

сряда, 1 юли 2015 г.

Печено прасенце a la Flaccus

Porcellum Flacianum

Apicius, Liber VIII (Tetrapus/ Четирикраки) , 7,8
De re coquionaria / За готварството
 
 


Продукти:

6-7 зърна черен пипер
1/2 ч.л. кимион
1/2 ч.л. семена от целина
на върха на ножа асант (С нея заместваме изчезналата подправка "лазер". Може да се замени в краен случай с чесън.)
1 клонче седефче
1-2 клончета девесил
1 с.л. liquamen (Тайландски рибен сос)
Passum (Накиснати и пасирани стафиди във вино. Може да се замени с малко петмез или мед.)
около 50 мл червено вино
1-2 с.л. зехтин
нишесте за сгъстяване



 
 
 
Начин на приготвяне:
 
Трудното в случая е да заколим и изпечем прасето, но няма страшно. Апиций и за това се е погрижил и е написал, че трябва да го нарежете като диво прасе, да го поръсите със сол и да го сложите във фурната да се пече докато приготвите следното сосче:

Счукайте всички подправки в хаванче, добавете виното и заедно с олиото оставете да поври докато се изпари алкохола. Сега овкусете с рибен сос и подсладете с пасум. Като поври още минутка го сгъстете с нишестето и изчакайте няколко часа докато стане готово прасето.

Поливаме мръвките с топъл сос и поръсваме със стрити на прах семена от целина. Аз гарнирах с няколко печени гъбки, но това е само  произволие на готвача.

Да ви е сладко!
 

Превод:
Нарежете прасето по начина, както се реже диво прасе. Поръси със сол и сложи във фурната. Докато се пече, сложи в хаванче черен пипер, девесил, полски кимион, семена от целина, корен от лазер и прясно седефче, смели всичко, сипи рибен сос и овкуси с вино и пасум. Трябва да заври в тенджера с малко олио. Сгъсти с нишесте. Посипи върху печеното прасенце като стане готово, откъм кокалите, смели семена от целина така, че да станат на прах, поръси отгоре и сервирай.

PS.
Само не ме питайте кой е бил Flaccus, защото не съм само аз, който не знае.

четвъртък, 18 юни 2015 г.

Медена супа с подправки за на път

Медена супа с подправки с дълго съхранение, която се дава на пътника:

Conditum melizomum viatorium.
Conditum melizomum perpetuum, quod subministratur per viam peregrinanti:

De re coquinaria 1,2


Сложи вместо MVLSVM смлян черен пипер  с обезпенен мед* в един малък котел и когато искаш да пиеш вземи толкова мед, колкото ти е нужен и го смеси с вино.
Ако обаче имаш по-голям съд, прибави малко вино към медената супа за да се разтваря по-добре медът.

*По всяка вероятност става въпрос за технологията при производството на медовина. При нея медът ври с вода и започва да образува пяна, която се премахва преди да се остави да ферментира.

Как се съхраняват трюфели


Tubera ut diu serventuur
Апиций 1.25

Сложи в един съд на сменящи се пластове трюфели недокоснати от вода и сухи дървени стърготини. Затвори го, гипсирай и съхранявай на хладно място.

вторник, 20 януари 2015 г.

Печено по друг начин

Aliter ofellae

Apicius, Liber VII (Polyteles/ Гурме) , 4,4
De re coquionaria / За готварството

 



Продукти:

В случая една голяма шайба свинска плешка
50 мл liquamen (рибен сос)
50 мл вода
50 зехтин
50 мл балсамико







Начин на приготвяне:

Трябва да си призная, че сега изобщо не очаквах нещо особено, но още първата хапка  ме накара да се ококоря от удоволствие и изненада. Срам не срам ще си кажа без да влизам в детайли, но този път наистина ядох като някои от старите римляни, т.е. докато ми прилошее. Много рядко нещо толкова простичко ми е харесвало толкова много. Ще запиша тази прелест с най-големите букви в списъка с любими рецепти, а който не я опита, сам ще си е виновен.
Ето:

 Поставяме месото в един пръстен съд и заливаме БЕЗ ДА СОЛИМ с всичко останало.
Печем под капак при 180°С около 1 час и 15 минути, след което още 15 до червено без него.

Това е рецептата и нищо повече не и трябва. Все пак аз си позволих едно малко кощунство като прибавих при печенето няколко шалота и поръсих накрая месото с грубо счукан черен пипер отгоре. Амин! Апициус да ни прощава, но щях да си отхапя ръката до лакътя.

Да ви е вкусно!




събота, 6 септември 2014 г.

Котлети с гарум

Ofellas garaton

Excerpta a Vinidario ( Извадки на Винидарий), VI
De re coquionaria / За готварството





 Продукти:

5-6  зърна кардамом
около 1 см джинджифил
1/2 ч.л. асант вместо лазер, а ако и това няма, 1/4 глава лук
1 сосиера (70 мл) liquamen (рибен сос)

4 свински котлета








Начин на приготвяне:

 ОК, за тези, които са отворили вече уста да запитат ще кажа само, че "GARUM" е всъщност "LIQUAMEN", а той пък е рибен сос, което би трябвало отдавна вече всички да знаят. Бил е използван почти във всяко едно ястие и най-вече като по-евтин заместител на солта. Така че, моля ви, не солете нищичко тук, освен ако не сте случайно от тези, които трябва всичко сами да откриват.

И така, намажете мръвките с олио, счукайте в хаванче всичко останало и го разбъркайте с рибен сос, какъвто случайно нямате. Лазера заместете веднага с асант, но ако и той липсва, то сложете в соса за вкус малко лук нарязан на ситно. Накрая подредете месото в пръстен съд за по автентично, залейте със сосчето и печете докато ви се стори, че вече не мърда.

Това е.
Да ви е вкусно!






неделя, 20 април 2014 г.

Печено яре или агне

  Haedus sive agnus crudus

Apicius, Liber VIII (Tetrapus/ Четирикраки) , 6,8
De re coquionaria / За готварството




Продукти:

Агнешко или ярешко според глада или апетита. Аз използвах крехки, агнешки филенца, но може да врътнете и цялото агънце.
зехтин
грубо счукан черен пипер и смляна качествена сол
зърна кориандър


И като малка добавка от мен, ароматно масло със зелени подправки:

1 пакетче краве мало
1 шепа левурда
2-3 клончета джоджен или друга мента
2-3 клончета мащерка
1 малка стиска див лук
сол и черен пипер








Начин на приготвяне:

Въпреки тъмната си слава на безмерни, разточителни чревоугодници, старите римляни много добре са познавали както предимствата, така и чара на едно просто приготвено и неустоимо, класическо агънце.
Тази рецепта надмина всички мои предпазливи представи и се превърна веднага в това, което със сигурност пак ще се прави:

Намазваме месото със зехтин, солим, поръсваме с черен пипер и много обилно с цели зърна кориандър. Печем на грила по около 6-7 минути от двете страни и нападаме веднага, докато все още ни пари.







А сега две малки добавки от мен, за които на добрия Апиций май не му е останало време.

1. Аз използвах филенца и ги опекох на шишче, като добавих от едната страна по 1-2 листа левурда като основа. Първо от тази страна ги метнах на грила, а след това и от онази, на която ще се радва после окото.

2. Много горещо ви препоръчвам също да гарнирате и с ароматно масло с подправки. За целта нарежете всичко посочено по-горе зелено на ситно и разбъркайте с маслото. Завийте в кухненско фолио и го стегнете за малко във фризера.







От мен толкова днес.

Исус воскресе или както са казвали малко по-късно по-младите стари римляни:

PASCHAM HILAREM!

 Да ви е сладко!




вторник, 21 януари 2014 г.

Прасенце във винен сос


Porcellum inococtum

Apici excerpta a Vinidario viro inlustri (Извадки из Апиций на благородния Винидарий), XII
De re coquionaria / За готварството









Продукти:

1/2 кг свинско месо, заехтин и  liquamen (Тайландски рибен сос)

За соса:

10-12 зърна черен пипер
1 клонче седефче
3-4 миртови плода
1-2 с.л. liquamen (Тайландски рибен сос)
Passum (накиснати и пасирани стафиди във вино) или Caroenum (вид петмез)
старо вино
Последните двe точки заместваме с 200 мл. Порто
нишесте за сгъстяване


 






Начин на приготвяне:

Ами да, винен кебап си е и е жалко, но и това не е чисто нашенско изобретение. Не, че нямаше да успеем да научим старите римляни как точно се прави,  но са имали късмет просто, че сме се разминали по тези земи с поне повече от едно цяло половин хилядолетие.

И така, ето така е изглеждал първият прототип на това така познато ни национално ястие преди повече от 2000 годни през месеци като Август или Гай Юлиус Цезар:








Като начало "варим" първо месото в олио и liquamen така, както добрият благороден Винидарио се изразява в оригинала. Аз просто го запечатах в горещата мазнина и му ливнах малко от рибеното сосче за да се придържам към описанието.
Сега гасим с портото и добавяме всички счукани в хаванче подправки. Варим до готовност, сгъстяваме с нишестето, а накрая доовкусяваме така, както си мислим, че ни харесва. Ами, като че ли  това беше.

Да ви е сладко!







А, ако някой се срамува случайно да попита какво са миртови плодове ще му ги покажа.
Ето ги:




Малки, черни барбонки растящи на клони с дафинови листа заедно. Да, и аз се чудих дълго какво може да бъде, но накрая взех, че се сетих. 
Опитайте се и вие!



.

четвъртък, 26 септември 2013 г.

Угоено с прясно мляко горещо прасенце със студен сос от Апиций


Porcellum lacte pastum elixum calidum, iure frigido crudo Apiciano

Apicius, Liber VIII (Tetrapus/ Четирикраки) , 7,6
De re coquionaria / За готварството






Продукти:

1/2 ч.л. черен пипер
1/2 ч.л. зърна кориандър
2 клончета девесил
3 клончета мента
2 клончета  седефче
1 с.л. liquamen (Тайландски рибен сос)
2 с.л. вино
1 с.л. мед







Начин на приготвяне:

 Да, правилно сте забелязали. Това не е младо прасенце угоено с мляко, но ако държите толкова много на него угоете си първо едно на балкона и после се върнете пак тук за соса:

Счукваме и стриваме всички подправки  в хаванче, а после разреждаме и овкусяваме с всичко останалото.
Заливаме със студения сос горещото още прасенце и го нападаме веднага с гладните.

Това е.

Да ви е сладко с тази оригинална рецепта на стария майстор Апиций!
На мен вече ми беше.











вторник, 19 март 2013 г.

Сос за щраус


LUS IN STRUTIONE

Apicius, Liber VI (Aeropetes/ Пернати) , 1, 1
De re coquionaria / За готварството






Продукти:

счукан черен пипер
5-6 листенца мента или 1 щипка сушен джоджен
1/4 чаена лъжичка кимион
1/4 семена целина
3 фурми нарязани на ситно
2 ч.л. мед
1 ч.л. оцет
5 с.л. passum (заменя се с марсала или порто)
1 с.л. liquamen (рибен сос)
1 с.л. зехтин

 1 ч.л. нишесте за сгъстяване





 Начин на приготвяне:

 Ами първо си хващате щраус.  Кой как ще го скубе незная, но като свършите с досадната работа сварете го, опечете го и го залейте със сосче приготвено по следния начин:

Като начало препечете лекичко кимиона, после прибавете останалите продукти, варете 2-3 минути, а накрая сгъстете с нишестето.







 Да ви е сладко!






четвъртък, 20 септември 2012 г.

Студен сос за печено прасенце

LUS FRIGIDVM IN PORCELLVM

Apicius, Liber VIII (Tetrapus/ Четирикраки) , 7, 15
De re coquionaria / За готварството

 



Продукти:

30 г кедрови ядки
1/2 ч.л. счукан черен пипер
1 ч.л. счукан кимион
1 ч.л. ситно нарязан копър
1/2 ч.л. риган
1 ч.л. горчица
2 ч.л. мед
3 ч.л. liquamen (рибен сос)
1/2 ч.л. винен оцет
1 с.л. зехтин
2-3 ситно нарязани фурми 
счукан черен пипер за поръсване

 




Начин на приготвяне:

Счукваме фино ядките и ги разбъркваме умело с останалите продукти.
Поливаме със сосчето мръвката, поръсваме пак с черен пипер  и това е.

Ако все пак някой нещо не е доразбрал да вдигне ръка и да пита, а на опиталите да ни е вкусно!

Prosit т.е. наздраве!










вторник, 21 август 2012 г.

Сос за лангусти, омари и скариди

LUS IN LOCUSTA ET CAMMARIS

Apicius, Liber IX (Thalassa/ Морето) , 1, 1
De re coquionaria / За готварството





 Продукти:

1 стрък зелен лук
2 с.л. зехтин
150 мл бяло вино
1/4 ч.л. счукан черен пипер
2 клончета девисил
1/4 ч.л. счукан кимион
3-4 ситно нарязани фурми
1/2 с.л. мед
3 с.л. liquamen (рибен сос)
1/2 ч.л. винен оцет
3 с.л. петмез







Начин на приготвяне:

Ами както винаги, съвсем спонтанно и без особени планове.

Нарязваме лука на ситно и го запържваме съвсем нежно в зехтина.
Гасим с виното, изчакваме малко да се изпари алкохола и прибавяме всичко останало като най-накрая сгъстяваме леко с петмеза.

Не забравяйте само да опитвате с лъжичката постоянно, защото количеството на всички продукти и тук е малко повече от условно. Намерете вашата лична вкусова златна среда и си подарете това мъничко готварско стихотворение.

Омар и лангусти не успях да си хвана, но и скаридките също много добре се представиха.
Ако не знаете случайно, трябва да ви подскажа, че пържени в запържена сланинка ги обожавам.







Оказа се едно невероятно вкусно приключение!

Опитайте го, за да ви е сладко!







неделя, 5 август 2012 г.

Пълнено пиле

PULLUS FUSILIS

Apicius, Liber VI (Aeropetes/ Пернати) , 9, 15
De re coquionaria / За готварството






Продукти:

1 пиле за пълнене
300 г мляно месо
2 яйца
100 г варен овес (може и жито)
няколко клончета девесил
1 см ситно нарязан джинджифил
1/2 сварен телешки мозък (възможно е друг или пък без него)
3 с.л. liquamen (Тайландски рибен сос. Използва се за посоляване.) 
1 с.л. черен пипер на зърна
3 с.л. кедрови ядки
2 с.л. зехтин







Начин на приготвяне:

 Пълнено пиленце. Нищичко ново, но преди повече от 200 години е било наистина малко по-друго. Опитайте това удоволствие и ще се убедите отново, че древните римляня със сигурност са знаели какво е хубаво.

Забъркайте гладка кайма от всички продукти освен пилето и го напълнете с нея.
При мен тя се получи мъничко в повече така, че направих от остатъка дори едни чудни кюфтенца.

 




Печенето става във фурната по съвсем съвременен начин. Един час под фолио и още половин без него за да се получи загара.





Ами това беше.
Атака!