Хляб с гроздов сок

MUSTEI или MUSTACEI

Cato maior / Като стари

"De agri cultura", 121 / "За аграрната култура", 121

Продукти:

1/2 кг брашно

0,3 л гроздов сок

2 с.л. зърна анасон

1/2 с.л. смлян кимион и 1/2 с.л. на зърна

100 г свинска мас

50 г настъргано сирене

около 20 дафинови листа

Начин на приготвяне:

Ами бил е правен точно така, както се прави и днес: месене, печене, хапване. 

Който иска, нека използва съвременна техника.

Пече се при 180°С около 30-35 минути във фурната.

Единственото, което промених в оригинала бе това, че прибавих 42 г мая, но не вярвам да съм нарушил чувствително чрез това някакви вкусови качества.

Едно ароматно хлебче достойно за всяка и не само за римска трапеза.

Опитайте го! Нищо, че е толкова старо. Ще ви хареса.

PS.
Рецептата е из най-старото запазено произведение в проза на латински език.
"De agri cultura" e написанa от Като-стари или, ако трябва да бъдем малко по-точни от Markus Porcius Cato maior около 150 г преди нашата ера.
Колко ли още се е изгубило във времето...

.

Печено фламинго

IN FENICOPTERO

Apicius VI (Aeropetis/Птици) ,6 ,1

De re coquionaria / За готварството

Продукти:

350 мл вода
1 ч.л. сол
1 с.л. нарязан копър
2 с.л. оцет
1 малка връзка зелен лук и свеж кориандър
1 с.л. петмез или 1 кафена чашка гроздов сок

За соса:

1/2 ч.л. счукан черен пипер
1/2 ч.л. счукан кимион
1/1 ч.л. счукани зърна кориандър
1 щипка асант
5-6 листенца мента или джоджен
3-4 листенца седефче
5-6 фурми
нишесте за сгъстяване

Начин на приготвяне:

Само да не си помисли някой, че съм ходил на лов за фламинго и да ми докара някои върли природозащитници на главата. Вярно е, че винаги се опитвам да се придържам максимално към оригинала, но за съжаление този път изискванията на рецептата бяха малко по-високи от това, което обикновено успявам.
И тъй като се говори, че пуйката има цели 7 вида месо в нея, реших точно с нея да пробвам с надеждата, че поне един вид и поне мъничко ще "зарозовее".

Ако някой все пак намери възможност и реши да изпробва оригинала то трябва да знае, че според старите римляни тази птица не се щипе, а се одира.

И така, кой каквото намерил го хвърля най-после в гювеча, добавя сол, вода, копър и го пече похлупено във фурната до едно почти полуготово.

Сега прибавяме една малка връзка зелен лук и свеж кориандър, а малко преди да омекне напълно оцветяваме с 1 лъжица петмез или 1 чашка гроздов сок, но да не е ферментирал и да не пише вино на него.

Оставяме така да си къкри до края или общо взето около 2 часа.

През това време приготвяме сосчето, като счукваме и нарязваме подправките и фурмите на ситно, подкиселяваме за по-весело с една лъжица оцет и разреждаме после със сока, който сме добили при печенето.

Накрая сгъстяваме с нишестето и при сервиране поливаме месцето с него.

Ами това е.

 Да ви е сладко!

PS.
Според автора, същата рецепта става и за папагали. Хмм... май е време да си купя една прашка.

Между другото, фламингото е било внасяно в Рим от северна Африка и всеки, който е искал да се потупа малко в гърдите е гощавал гостите си с него. На особена почит е бил езика на птицата и, ако се сетя с какво бих могъл да го заместя ще ви покажа скоро и тази рецепта. Търпение само.

.

Гълъби по римски

In grue vel anate, perdice, turture, palumbo, columbo, et diversis avibus

За жерави и патици, яребици, гургулици, гривяци, гълъби и други птици

Apicius VI (Aeropetis/Птици) ,2 ,1

De re coquionaria / За готварството

Продукти:

2 гълъба
1 малка връзка копър
сол
зехтин
2-3 с.л. liquamen (рибен сос)
1 малка връзка риган и кориандър
1 с.л. Defritum (гроздов петмез)
1 ч.л. счукан черен пипер
1 ч.л. счукан кимион
1 ч.л. счукан кориандър на зърна
2-3 щипки асант (с него заместваме изчезналата подправка "лазер". Може да се замени в краен случай и с чесън.)
3-4 клончета девесил
2-3 клончета седефче
3-4 с.л. Caroenum (до 1/3 редуциран гроздов сок)
2-3 с.л. пчелен мед
400 м.л. от бульона от варенето
1 с.л. нишесте за сгъстяване
1 с.л. оцет

Начин на приготвяне:

Сваряваме птиците до полуготовност в подсолена вода заедно с копъра. Изваждаме ги, загряваме в друг съд зехтина и ги пържим в него на не много силин огън заедно с връзката риган и кориандър. Когато са почти готови ги байцваме с Defritum за цвят.

Сега махаме съда от от огъня, изваждаме гълъбчетата и в останалата мазнина добавяме счуканите в хаванче кимион, черен пипер и кориандър. Слагаме отново на огъня и гасим с около 400 мл бульон от варенето.  Сгъстяваме с нишестетео и разбъркваме с нарязаните девесил и седефче, както и с 1-2 щипки асант. Подслаждаме с Caroenum и пчелен мед, а накрая освежаваме вкуса с оцет.

Поставяме птиците в соса и под капак оставяме да къкрят до пълна готовност.

Да ви е сладко.

Един малък тип от Апиций:

Apicius VI (Aeropetis/Птици) ,6 ,7

De re coquionaria / За готварството

 Aves omnes ne liquescant
За да не разваряват много птиците при варенето

За всички птици ще е по-добре да се варят с перушината. Преди това обаче, се изваждат вътрешностите през гръкляна или отзад, след като се отреже трътката.

Трюфели

TVBERA

Apicius VII (Polyteles / Гурме) ,16 ,2

De re coquionaria / За готварството

Продукти: 

трюфели

сол

50 мл зехтин

2 с.л.  liquamen или тайландски рибен сос

3 с.л. caroenum (на 1/3 редуциран гроздов сок) или гроздов петмез за по-лесно

1/2 с.л. мед

30-40 мл бяло вино 

грубо счукан черен пипер

нишесте за сгъстяване на соса

Начин на приготвяне:  

 Първо си намираме трюфели. Почистваме ги и ги сваряваме малко. След това нарязваме кората им леко, нанизваме ги на дървени шишчета, посоляваме ги и ги гриловаме като за по-автентично на жар. 

Особеното разточителство в тази рецепта едно време не са били трюфелите, а само солта. Нали? Как всичко в света се променя! Била е дори по-скъпа от златото, та за това яжте сега сол, защото нищо не се знае...

Сосчето забъркваме бързо от посочените продукти. Овкусяваме, сгъстяваме го и добавяме шишчетата, за да поемат нарязаните трюфели от него и пак да поврат.

Това е! Да ви е сладко!

 PS. 

Една малка добавка от автора на тази вкусна рецепта: Увий трюфелите в свинско було, гриловай ги и ги сервирай така. Така е, само трюфели и скьпа сол не са никак достатъчни. И сега, както тогава, идеи трябва да има човек!

 

Превод на рецептата:

 Трюфели по друг начин: Свари ги и ги нарежи леко, нанижи ги на пръчка, след което ги посоли и ги гриловай. И сложи в една тенджера Liquamen, Caroenum,  малко вино и грубо смлян черен пипер и малко мед, и трябва да кипне. Като кипне, сгъсти с нишесте и набучи трюфелите вътре за да попият, гарнирай ги като се сварят добре и сервирай. Ако искаш, увий трюфелите в свинска кожа за наденички (т.е. свинско було), гриловай ги и ги сервирай така.

Езици от фламинго по римски

IN FENICOPTERO

Apicius VI (Aeropetis/Птици) ,6 ,2

De re coquionaria / За готварството

 

 Продукти:

езици от фламинго, но при проблеми с доставката вземете 250 г патешки, пуешки, славееви или каквото си хванете
1 с.л. краве масло

За соса:

3 с.л. запечен сусам
1/2 ч.л. черен пипер
2 ч.л. семена на целина
2  клончета девесил
2 клончта магданоз
2 клончета мента
1 с.л. сушен лук
5-6 фурми
50 мл зехтин
20 мл червено вино
30 мл liquamen или тайландски рибен сос
20 мл винен оцет
1 с.л. мед
2 с.л. Defritum / може петмез или 1 кафена чашка гроздов сок
нишесте за сгъстяване

Начин на приготвяне:  
 
 Радвам се да ви представя и втората рецепта за фламинго от записките на Апиций. Първата я пробвах някога тук  с мръвка и също ви я препоръчвам, но сега направих тази с езици, защото това е бил един от най-известните деликатеси едно време. Най-скъпи са били славеевите, но за сега ни стигат и толкова гевезелъци.
Сосчето се оказа великолепно и според мен е достойно за всяка една изискана или празнична, и не само римска трапеза. Съвсем друг е въпросът с фламингото, а за езикът му пък да не говорим. Ако някой е ходил в Африка скоро на лов, разбира се е с предимство и може би няма да има проблеми с това, но аз се задоволих с патешки, подарени ми наскоро в България, тъй като нямам даже и прашка.

И така, експериментьт:

Кипваме за 2-3 минути езиците в подсолена вода и ги оставяме да ни чакат.

Запичаме леко сусама и го смиламе в хаванче. После счукваме грубо пипера, много фино семената от целина и най-накрая скълцваме отделно в хаванчето по едно клонче от всички зелени подправки. Останалите клончета нарязваме ситно, а фурмите накълцваме на по-груби парченза.

Смесваме сега като алхимици съвсем предпазливо всички продукти. Не се притеснявайте, няма да гръмне, но трябва постоянно да се опитва за да можем да балансираме вкуса точно така, както на нас ни се иска. Кипваме всичко и го оставяме 2-3 минутки да поври, като накрая отново опитваме, доовкусяваме и сгъстяваме.

Сега остава само да запържим до златисто езиците в маслото, да разлеем виното в чашите и да сервираме.

Да ви е сладко!

Превод на рецептата:

Изпечи птицата и счукай черен пипер, девесил, семена от целина, препечен сусам, магданоз, мента, сушен лук и фурми. Овкуси с мед, вино, ликвамен, оцет, зехтин и дефритум.