Прасенце в лют сос с подправки

 

PORCELLUM (OXYZ) OMUM

 

Excerpta a Vinidario,24 / Извадки на Винидариос, 24

De re coquionaria / За готварството

 

 

Превод от оригинала:

Нарежи едно подготвено прасенце и го сложи в сос подправен по следния начин: 

Сукай 50 зърна черен пипер, мед, колкото трябва, 3 глави сушен лук, малко пресен или сушен кориандър, около 0,27л Liquamen, около 0,55л зехтин, около 0,27 л вода, и го овкуси в една малка тенджера. Прибави прасенцето. Като заври, разбърквай често, за да се сгъсти. Ако много се редуцира, прибави около 0,27 л вода. Така свари и сервирай прасенцето.

 

Всъщност, нямам какво много да добавя. Оригиналът в случая доста е ясен, защото е една от малкото рецепти, в които са посочени количествата и не се наложи много да експериментирам.

Сготвих всичко по указанията и добих доста точна представа за вкусът на ястията за онова време. Сигурно ще ми послужи и при други, не толкова ясни рецепти. 

 

Приготвих маджичката с едно свинско филе и разбира се с половината от посочените количества на останалите продукти. Да, всичко е по много и започнах да готвя с психическата нагласа, че после всичко ще хвърля, но вместо това си го хапнах и то с голяма наслада. 

 

Не бях сушил лук скоро, но купих готов сушен и той се развря, и сгъсти сосчето точно така, както аз не очаквах. Получи се една доста мазна яхнийка, но като топеж с топъл хляб се оказа прекрасна. Не се и съмнявам, че точно така са я харесвали и тогава.

Наздраве и на всеки експериментатор наслука!

 

За варено телешко

IN VITULINAM ELIXAM

Apicius VIII (Tetrapus / Четириноги), 5, 3
De re coquionaria / За готварството

Превод от оригинала:

Счукай черен пипер, девесил, кимион, семена от резене, сипи мед, оцет, liquamen и зехтин. Кипни го, сгъсти с нишесте и залей месото.

Продукти: 

400 г телешко за супа
150 г тъмен балсамов оцет
25 мл. liquamen (рибен сос)
1/2 ч.л. счукан кимион
1/2 ч.л. счукан черен пипер
1-2 клончета девесил, ситно нарязан
1-2 с.л. мед
50-60 мл. зехтин

Начин на приготвяне:

Приготвих го по същия начин, кокто тези дни приготвих и италианския сос "Agrodolce". „Agra e dolce“ ще рече „кисело и сладко“ на италиански, но явно идеята за тази комбинация са я имали още древните римляни.

И така, кипнах оцета и рибения сос с подправките. Добавих олиото и сгъстих с нишестето.

Месото го запържих и сварих с една глава лук и един морков. Извадих го и го залях според указанията със соса.

Мога само да добавя, че съвременния вариант на соса с краве масло е далеч по-вкусен, отколкото с олио.

Гълъби по римски

In grue vel anate, perdice, turture, palumbo, columbo, et diversis avibus

За жерави и патици, яребици, гургулици, гривяци, гълъби и други птици

Apicius VI (Aeropetis/Птици) ,2 ,1

De re coquionaria / За готварството

Продукти:

2 гълъба
1 малка връзка копър
сол
зехтин
2-3 с.л. liquamen (рибен сос)
1 малка връзка риган и кориандър
1 с.л. Defritum (гроздов петмез)
1 ч.л. счукан черен пипер
1 ч.л. счукан кимион
1 ч.л. счукан кориандър на зърна
2-3 щипки асант (с него заместваме изчезналата подправка "лазер". Може да се замени в краен случай и с чесън.)
3-4 клончета девесил
2-3 клончета седефче
3-4 с.л. Caroenum (до 1/3 редуциран гроздов сок)
2-3 с.л. пчелен мед
400 м.л. от бульона от варенето
1 с.л. нишесте за сгъстяване
1 с.л. оцет

Начин на приготвяне:

Сваряваме птиците до полуготовност в подсолена вода заедно с копъра. Изваждаме ги, загряваме в друг съд зехтина и ги пържим в него на не много силин огън заедно с връзката риган и кориандър. Когато са почти готови ги байцваме с Defritum за цвят.

Сега махаме съда от от огъня, изваждаме гълъбчетата и в останалата мазнина добавяме счуканите в хаванче кимион, черен пипер и кориандър. Слагаме отново на огъня и гасим с около 400 мл бульон от варенето.  Сгъстяваме с нишестетео и разбъркваме с нарязаните девесил и седефче, както и с 1-2 щипки асант. Подслаждаме с Caroenum и пчелен мед, а накрая освежаваме вкуса с оцет.

Поставяме птиците в соса и под капак оставяме да къкрят до пълна готовност.

Да ви е сладко.

Един малък тип от Апиций:

Apicius VI (Aeropetis/Птици) ,6 ,7

De re coquionaria / За готварството

 Aves omnes ne liquescant
За да не разваряват много птиците при варенето

За всички птици ще е по-добре да се варят с перушината. Преди това обаче, се изваждат вътрешностите през гръкляна или отзад, след като се отреже трътката.

Варени кюфтета

ISICIVM SIMLEX

Обикновени кюфтета

Apicius II (Sarcoptes/ Кайма) ,2 ,5

ISICIA MVLATA AB AHENO 

Кюфтета с нишесте в котле

 Apicius II (Sarcoptes/ Кайма) ,2 ,7

De re coquionaria / За готварството

Продукти:

1. Обикновени кюфтета - основна рецепта за бульона

1 сосиера Liquamen ( около 70 мл )
7 сосиери вода ( около 480 мл )
2-3 стръка едро нарязано селъри
1 с.л. смлян черен пипер

Hydrogarum (рибен сос разреден с вода) за доувкусяване на готовото ястие

2. Кюфтета с нишесте в котле

0,5 кг смляно свинско месо
1 ч.л. смлян черен пипер 
1 с.л. нарязан или сух девесил
1 с.л. риган
1 щипка асант ( заместител на изчезналата подправка Лазер т.е. Laserpicium)
съвсем малко парченце настърган джинджифил
1 ч.л. мед
1 с.л. liquamen (рибен сос)
1 с.л. нишесте за сгъстяване

Начин на приготвяне:

Главата ми запуши докато разбера, че за няколко поредни рецепти първата тук е основна т.е.  че това е рецептата за бульона. Някой може да ги изтълкува и по друг начин, но ето каквo аз изумувах и какви ги забърках:

Първо започваме с втората рецепта за по-лесно. Смесваме подправките, овкусяваме с меда и liquamen, разбъркваме ги на гладка кайма с месото и връткаме от нея малки кюфтенца.

Сега кипваме всички съставки от първата рецепта, пускаме вътре кюфтенцата и въртим палци до пълно сваряване.

Накрая сгъстяваме с нишестето и готово. Прототипъп на първата супа топчета е завършен.

Според ценните указанията на добрия стар Апиций, сервираме с Hydrogarum, ако съм разбрал правилно.

Вкусничко се получи. Единственото, което бих променил е количеството на liquamen в булъона. Въз соленичко се оказа. Мисля, че 50 мл са напълно достатъчни.

PS. За тези, които са пропуснали да научат:

Garum = Liquamen = рибен сос
Оxygarum = гарум с оцет
Garum piperatum = гарум с черен пипер
Оleogarum = гарум с олио
Hydrogarum = гарум с вода


Превод:
1. Обикновени кюфтета
Към една сосиера Liquamen добави седем с вода, малко зелено селъри, една супена лъжица смлян черен пипер. Свари вътре малки кюфтенца и ги сервирай при проблеми с храносмилането. Прибави към тях hydrogarum.
(Тук преводът не е много ясен. Немският превод от който превеждам казва "Хидрогарум мая" и обяснява като утайка от вино с подправки. Предполагам от Mulsum. И без това нямах такава, така че взех съвсем прост hydrogarum. Тук все пак малко разяснение е нужно. В оригинал: Hydrogaro feces conditi addes. Който може да помага!)

2. Кюфтета с нишесте в котле 
Кюфтета с нишесте в котле се правят по следния начин: Смели пипер, девесил, риган, малко Laserpicium, много малко джинджифил, малко мед. Овкуси с liquamen и смеси. Дай го върху кюфтетата и го остави да ври. Като добре се свари го сгъсти с много нишесте и го сервирай като гъста супа.

Трюфели

TVBERA

Apicius VII (Polyteles / Гурме) ,16 ,2

De re coquionaria / За готварството

Продукти: 

трюфели

сол

50 мл зехтин

2 с.л.  liquamen или тайландски рибен сос

3 с.л. caroenum (на 1/3 редуциран гроздов сок) или гроздов петмез за по-лесно

1/2 с.л. мед

30-40 мл бяло вино 

грубо счукан черен пипер

нишесте за сгъстяване на соса

Начин на приготвяне:  

 Първо си намираме трюфели. Почистваме ги и ги сваряваме малко. След това нарязваме кората им леко, нанизваме ги на дървени шишчета, посоляваме ги и ги гриловаме като за по-автентично на жар. 

Особеното разточителство в тази рецепта едно време не са били трюфелите, а само солта. Нали? Как всичко в света се променя! Била е дори по-скъпа от златото, та за това яжте сега сол, защото нищо не се знае...

Сосчето забъркваме бързо от посочените продукти. Овкусяваме, сгъстяваме го и добавяме шишчетата, за да поемат нарязаните трюфели от него и пак да поврат.

Това е! Да ви е сладко!

 PS. 

Една малка добавка от автора на тази вкусна рецепта: Увий трюфелите в свинско було, гриловай ги и ги сервирай така. Така е, само трюфели и скьпа сол не са никак достатъчни. И сега, както тогава, идеи трябва да има човек!

 

Превод на рецептата:

 Трюфели по друг начин: Свари ги и ги нарежи леко, нанижи ги на пръчка, след което ги посоли и ги гриловай. И сложи в една тенджера Liquamen, Caroenum,  малко вино и грубо смлян черен пипер и малко мед, и трябва да кипне. Като кипне, сгъсти с нишесте и набучи трюфелите вътре за да попият, гарнирай ги като се сварят добре и сервирай. Ако искаш, увий трюфелите в свинска кожа за наденички (т.е. свинско було), гриловай ги и ги сервирай така.

Езици от фламинго по римски

IN FENICOPTERO

Apicius VI (Aeropetis/Птици) ,6 ,2

De re coquionaria / За готварството

 

 Продукти:

езици от фламинго, но при проблеми с доставката вземете 250 г патешки, пуешки, славееви или каквото си хванете
1 с.л. краве масло

За соса:

3 с.л. запечен сусам
1/2 ч.л. черен пипер
2 ч.л. семена на целина
2  клончета девесил
2 клончта магданоз
2 клончета мента
1 с.л. сушен лук
5-6 фурми
50 мл зехтин
20 мл червено вино
30 мл liquamen или тайландски рибен сос
20 мл винен оцет
1 с.л. мед
2 с.л. Defritum / може петмез или 1 кафена чашка гроздов сок
нишесте за сгъстяване

Начин на приготвяне:  
 
 Радвам се да ви представя и втората рецепта за фламинго от записките на Апиций. Първата я пробвах някога тук  с мръвка и също ви я препоръчвам, но сега направих тази с езици, защото това е бил един от най-известните деликатеси едно време. Най-скъпи са били славеевите, но за сега ни стигат и толкова гевезелъци.
Сосчето се оказа великолепно и според мен е достойно за всяка една изискана или празнична, и не само римска трапеза. Съвсем друг е въпросът с фламингото, а за езикът му пък да не говорим. Ако някой е ходил в Африка скоро на лов, разбира се е с предимство и може би няма да има проблеми с това, но аз се задоволих с патешки, подарени ми наскоро в България, тъй като нямам даже и прашка.

И така, експериментьт:

Кипваме за 2-3 минути езиците в подсолена вода и ги оставяме да ни чакат.

Запичаме леко сусама и го смиламе в хаванче. После счукваме грубо пипера, много фино семената от целина и най-накрая скълцваме отделно в хаванчето по едно клонче от всички зелени подправки. Останалите клончета нарязваме ситно, а фурмите накълцваме на по-груби парченза.

Смесваме сега като алхимици съвсем предпазливо всички продукти. Не се притеснявайте, няма да гръмне, но трябва постоянно да се опитва за да можем да балансираме вкуса точно така, както на нас ни се иска. Кипваме всичко и го оставяме 2-3 минутки да поври, като накрая отново опитваме, доовкусяваме и сгъстяваме.

Сега остава само да запържим до златисто езиците в маслото, да разлеем виното в чашите и да сервираме.

Да ви е сладко!

Превод на рецептата:

Изпечи птицата и счукай черен пипер, девесил, семена от целина, препечен сусам, магданоз, мента, сушен лук и фурми. Овкуси с мед, вино, ликвамен, оцет, зехтин и дефритум.

Пиле в лют сос с подправки

Pullum oxizomum 

 Apicius, Liber VI (Aeropetes/ Пернати) , 9,3 

De re coquionaria / За готварството 

Продукти:

1 пиле
1 голяма сосиера зехтин (около 100 мл)
1 малка сосиера  liquamen /Тайландски рибен сос/ (около 50 мл)
1 още по-малка сосиера оцет (около 30 мл)
6 скрупел счукан черен пипер (около 7г или около 1,5 с.л.)
1 скрупел магданоз (около 1,1г)
1 връзка зелен лук

Начин на приготвяне:

Приготвянето е както винаги повече от лесно. Разбъркваме от горните продукти сосчето, заливаме пилето с него и печем до готовност.

PS.
Въпреки всичко, тази рецепта е много по-интересна от всички останали, защото са назовани донякъде количествата на повечето продукти. Като се има предвид, че една нормално голяма сосиера е била около 70 мл, то малката и голямата също що годе можем вече да си представим. Знае се също, че един(а?) скрупел e бил към 1,1 г. И щом 7 скрупел черен пипер се е считало, според заглавието за люто, то можем вече съвсем точно да си представим и какво е влагал един римлянин в това понятие и кога е започвал да подсмърча. 

Превеод:

 Пиле в лют сос с подправки: една голяма сосиера олио, малко рибен сос, една малка сосиера, една още по-малка сосиера оцет, 6 скрупел черен пипер, 1 скрупел магданоз и една връзка зелен лук. 

Печено прасенце a la Flaccus

Porcellum Flacianum

Apicius, Liber VIII (Tetrapus/ Четирикраки) , 7,8

De re coquionaria / За готварството

 

 

Продукти:

6-7 зърна черен пипер
1/2 ч.л. кимион
1/2 ч.л. семена от целина
на върха на ножа асант (С нея заместваме изчезналата подправка "лазер". Може да се замени в краен случай с чесън.)
1 клонче седефче
1-2 клончета девесил
1 с.л. liquamen (Тайландски рибен сос)
Passum (Накиснати и пасирани стафиди във вино. Може да се замени с малко петмез или мед.)
около 50 мл червено вино
1-2 с.л. зехтин
нишесте за сгъстяване

 

 

 

Начин на приготвяне:

 

Трудното в случая е да заколим и изпечем прасето, но няма страшно. Апиций и за това се е погрижил и е написал, че трябва да го нарежете като диво прасе, да го поръсите със сол и да го сложите във фурната да се пече докато приготвите следното сосче:

Счукайте всички подправки в хаванче, добавете виното и заедно с олиото оставете да поври докато се изпари алкохола. Сега овкусете с рибен сос и подсладете с пасум. Като поври още минутка го сгъстете с нишестето и изчакайте няколко часа докато стане готово прасето.

Поливаме мръвките с топъл сос и поръсваме със стрити на прах семена от целина. Аз гарнирах с няколко печени гъбки, но това е само  произволие на готвача.

Да ви е сладко!

 

Превод:

Нарежете прасето по начина, както се реже диво прасе. Поръси със сол и сложи във фурната. Докато се пече, сложи в хаванче черен пипер, девесил, полски кимион, семена от целина, корен от лазер и прясно седефче, смели всичко, сипи рибен сос и овкуси с вино и пасум. Трябва да заври в тенджера с малко олио. Сгъсти с нишесте. Посипи върху печеното прасенце като стане готово, откъм кокалите, смели семена от целина така, че да станат на прах, поръси отгоре и сервирай.

PS.

Само не ме питайте кой е бил Flaccus, защото не съм само аз, който не знае.

Медена супа с подправки за на път

Медена супа с подправки с дълго съхранение, която се дава на пътника:

Conditum melizomum viatorium.
Conditum melizomum perpetuum, quod subministratur per viam peregrinanti:

De re coquinaria 1,2

Сложи вместо MVLSVM смлян черен пипер  с обезпенен мед* в един малък котел и когато искаш да пиеш вземи толкова мед, колкото ти е нужен и го смеси с вино.
Ако обаче имаш по-голям съд, прибави малко вино към медената супа за да се разтваря по-добре медът.

*По всяка вероятност става въпрос за технологията при производството на медовина. При нея медът ври с вода и започва да образува пяна, която се премахва преди да се остави да ферментира.

Как се съхраняват трюфели

Tubera ut diu serventuur
Апиций 1.25


Сложи в един съд на сменящи се пластове трюфели недокоснати от вода и сухи дървени стърготини. Затвори го, гипсирай и съхранявай на хладно място.

Печено по друг начин

Aliter ofellae

Apicius, Liber VII (Polyteles/ Гурме) , 4,4

De re coquionaria / За готварството

 

Продукти:

В случая една голяма шайба свинска плешка
50 мл liquamen (рибен сос)
50 мл вода
50 зехтин
50 мл балсамико

Начин на приготвяне:

Трябва да си призная, че сега изобщо не очаквах нещо особено, но още първата хапка  ме накара да се ококоря от удоволствие и изненада. Срам не срам ще си кажа без да влизам в детайли, но този път наистина ядох като някои от старите римляни, т.е. докато ми прилошее. Много рядко нещо толкова простичко ми е харесвало толкова много. Ще запиша тази прелест с най-големите букви в списъка с любими рецепти, а който не я опита, сам ще си е виновен.
Ето:

 Поставяме месото в един пръстен съд и заливаме БЕЗ ДА СОЛИМ с всичко останало.
Печем под капак при 180°С около 1 час и 15 минути, след което още 15 до червено без него.

Това е рецептата и нищо повече не и трябва. Все пак аз си позволих едно малко кощунство като прибавих при печенето няколко шалота и поръсих накрая месото с грубо счукан черен пипер отгоре. Амин! Апициус да ни прощава, но щях да си отхапя ръката до лакътя.

Да ви е вкусно!

Котлети с гарум

Ofellas garaton

Excerpta a Vinidario ( Извадки на Винидарий), VI

De re coquionaria / За готварството

 Продукти:

5-6  зърна кардамом
около 1 см джинджифил
1/2 ч.л. асант вместо лазер, а ако и това няма, 1/4 глава лук
1 сосиера (70 мл) liquamen (рибен сос)

4 свински котлета

Начин на приготвяне:

 ОК, за тези, които са отворили вече уста да запитат ще кажа само, че "GARUM" е всъщност "LIQUAMEN", а той пък е рибен сос, което би трябвало отдавна вече всички да знаят. Бил е използван почти във всяко едно ястие и най-вече като по-евтин заместител на солта. Така че, моля ви, не солете нищичко тук, освен ако не сте случайно от тези, които трябва всичко сами да откриват.

И така, намажете мръвките с олио, счукайте в хаванче всичко останало и го разбъркайте с рибен сос, какъвто случайно нямате. Лазера заместете веднага с асант, но ако и той липсва, то сложете в соса за вкус малко лук нарязан на ситно. Накрая подредете месото в пръстен съд за по автентично, залейте със сосчето и печете докато ви се стори, че вече не мърда.

Това е.
Да ви е вкусно!

Печено яре или агне

  Haedus sive agnus crudus

Apicius, Liber VIII (Tetrapus/ Четирикраки) , 6,8

De re coquionaria / За готварството

Продукти:

Агнешко или ярешко според глада или апетита. Аз използвах крехки, агнешки филенца, но може да врътнете и цялото агънце.
зехтин
грубо счукан черен пипер и смляна качествена сол
зърна кориандър


И като малка добавка от мен, ароматно масло със зелени подправки:

1 пакетче краве мало
1 шепа левурда
2-3 клончета джоджен или друга мента
2-3 клончета мащерка
1 малка стиска див лук
сол и черен пипер

Начин на приготвяне:

Въпреки тъмната си слава на безмерни, разточителни чревоугодници, старите римляни много добре са познавали както предимствата, така и чара на едно просто приготвено и неустоимо, класическо агънце.
Тази рецепта надмина всички мои предпазливи представи и се превърна веднага в това, което със сигурност пак ще се прави:

Намазваме месото със зехтин, солим, поръсваме с черен пипер и много обилно с цели зърна кориандър. Печем на грила по около 6-7 минути от двете страни и нападаме веднага, докато все още ни пари.

А сега две малки добавки от мен, за които на добрия Апиций май не му е останало време.

1. Аз използвах филенца и ги опекох на шишче, като добавих от едната страна по 1-2 листа левурда като основа. Първо от тази страна ги метнах на грила, а след това и от онази, на която ще се радва после окото.

2. Много горещо ви препоръчвам също да гарнирате и с ароматно масло с подправки. За целта нарежете всичко посочено по-горе зелено на ситно и разбъркайте с маслото. Завийте в кухненско фолио и го стегнете за малко във фризера.

От мен толкова днес.

Исус воскресе или както са казвали малко по-късно по-младите стари римляни:

PASCHAM HILAREM!

 Да ви е сладко!

Прасенце във винен сос

Porcellum inococtum

Apici excerpta a Vinidario viro inlustri (Извадки из Апиций на благородния Винидарий), XII

De re coquionaria / За готварството

Продукти:

1/2 кг свинско месо, заехтин и  liquamen (Тайландски рибен сос)

За соса:

10-12 зърна черен пипер
1 клонче седефче
3-4 миртови плода
1-2 с.л. liquamen (Тайландски рибен сос)
Passum (накиснати и пасирани стафиди във вино) или Caroenum (вид петмез)
старо вино
Последните двe точки заместваме с 200 мл. Порто
нишесте за сгъстяване


 

Начин на приготвяне:

Ами да, винен кебап си е и е жалко, но и това не е чисто нашенско изобретение. Не, че нямаше да успеем да научим старите римляни как точно се прави,  но са имали късмет просто, че сме се разминали по тези земи с поне повече от едно цяло половин хилядолетие.

И така, ето така е изглеждал първият прототип на това така познато ни национално ястие преди повече от 2000 годни през месеци като Август или Гай Юлиус Цезар:

Като начало "варим" първо месото в олио и liquamen така, както добрият благороден Винидарио се изразява в оригинала. Аз просто го запечатах в горещата мазнина и му ливнах малко от рибеното сосче за да се придържам към описанието.
Сега гасим с портото и добавяме всички счукани в хаванче подправки. Варим до готовност, сгъстяваме с нишестето, а накрая доовкусяваме така, както си мислим, че ни харесва. Ами, като че ли  това беше.

Да ви е сладко!

А, ако някой се срамува случайно да попита какво са миртови плодове ще му ги покажа.

Ето ги:

Малки, черни барбонки растящи на клони с дафинови листа заедно. Да, и аз се чудих дълго какво може да бъде, но накрая взех, че се сетих. 

Опитайте се и вие!

.

Угоено с прясно мляко горещо прасенце със студен сос от Апиций

Porcellum lacte pastum elixum calidum, iure frigido crudo Apiciano

Apicius, Liber VIII (Tetrapus/ Четирикраки) , 7,6

De re coquionaria / За готварството

Продукти:

1/2 ч.л. черен пипер
1/2 ч.л. зърна кориандър
2 клончета девесил
3 клончета мента
2 клончета  седефче
1 с.л. liquamen (Тайландски рибен сос)
2 с.л. вино
1 с.л. мед

Начин на приготвяне:

 Да, правилно сте забелязали. Това не е младо прасенце угоено с мляко, но ако държите толкова много на него угоете си първо едно на балкона и после се върнете пак тук за соса:

Счукваме и стриваме всички подправки  в хаванче, а после разреждаме и овкусяваме с всичко останалото.
Заливаме със студения сос горещото още прасенце и го нападаме веднага с гладните.

Това е.

Да ви е сладко с тази оригинална рецепта на стария майстор Апиций!
На мен вече ми беше.