Фрикасе а ла Матий

MINUTAL MATIANUM

Apicius IV, 3, 4

 Продукти:

200 г телешко месо

800 г свински гръб с кожата

1 праз

1 глава лук

2 матианови ябълки* (или две други, но по-кисели)

зехтин

2 х 1 ч.л. оцет
1/2 ч.л. мента или джоджен
1/4 ч.л. смлян кимион
2 х 1 щипки черен пипер
2 х 1/4 ч.л. смлян кориандър и или

1 с.л. свеж кориандър

1 щипка корени от лазер (асант или в краен случай малко запържен лук)
1 с.л. мед

1 с.л. defritum (петмез)
2 х 1 с.л. Liquamen (рибен сос, от стриди или и двете)

нiшeсте за сгъстяване на соса

Начин на приготвяне:

Имах нещастието да прочета два превода на тази рецепта, които я тълкуваха по не съвсем един и същ начин и за това ще ви представя моя вариан без особени претенции за правилност, но за това пък с уверението, че ще се получи.

  

И така, сваряваме първо свинското в половин литър вода заедно с малко зеленчуци за супа, след което го изваждаме и нарязваме на удобни за лапане малки парчета.

Нарязваме също и телешкото на ситно и го запържваме в малко зехтин заедно с праза, лука и всички подправки. Подслаждаме с меда и петмеза, добавяме Liquamen, подкиселяваме леко с оцет, хвърляме вътре свинските мръвки и заливаме всичко това с бульона.

Като поври почти до готовност прибавяме ябълките нарязана на тънки филийки или пък на кубчета. Oставяме да си покъкри от удоволствие още 15-тина минути и го сгъстяваме накрая с нiшeстето.

Хм... като, че ли свършихме.

Остава само да доувкосим още веднъж за последно, да поръсим отново с черен пипер и да ударим камбанката за обяда.

Да ви е сладко!

Превод на оригиналната рецепта:

Сложи в една тенджера олио, рибен сос и бульон, нарежи праз, кориандър и свинско месо.
Нарежи сварената свинска плешка заедно с кожата на кубчета. Остави всичко да поври. Когато е полуготово, добави матианови ябълки без семките и нарязани на кубчета. Докато ври, прибави черен пипер, кимион, свеж кориандър или на зърна, мента, корени от лазер, налей оцет, мед, рибен сос, малко defritum (петмез)и от собствения сос и овкуси с малко оцет.Остави да кипне. Щом заври, натроши тесто и сгъсти с него. Поръси черен пипер отгоре и сервирай.

* Интересно:
Това превъзходно ястие носи името на добрия стар Матий, който е бил приятел на Юлий Цезар и се е занимавал на времето с градинарство. Освен, че е написал една известна книга за домакинството се е прочул и с облагородяване на ябълкови дръвчета. Сорта "Malum Matianum" носи дори неговото име, поради което съответно и тази рецепта.

Фрикасе а ла Матий